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炸干菜

[分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:]
干菜,非菜也。炸干菜乃是炸面食,是京西斋堂川的传统叫法。
过去的斋堂川,宴席高档者,有“十二、八”和八盘八碗之规格。面炸干菜作为一种美食小吃,可为席中这珍,席面有了它才可谓上档次。
炸干菜,已流传京西斋常川数百年之久。逢年过节,娶媳妇,聘闺女,或者贵客光临,总是忘不了用炸干菜待客。
炸干菜的原料是白面、大枣、白糖和食油。过去不常吃的原因,不仅是因为它成本较高,主要是缺少白面,京西地区面积1455平方公里,98.5% 是山区。斋堂川系清水河流域的深山区,主要粮食作物是玉米、谷子、高粱和杂豆,当地百姓祖祖辈辈没有种小麦的习惯,确切地说是不具备种小麦的条件。因此,白面就成了老百姓的眼里的稀罕物。尤其旧社会,白面叫“洋面”,“洋面”和“洋钱”画等号,只有有“洋钱”的人才能吃上“洋面”。所以,即便是有钱有势的财主家也并不常吃炸干菜;至于穷苦人家,只是在数十米外闻其香味罢了。
不常吃的原因之二,是因为它不是便餐,应为精制食品,制作程序粗细,时间较长,想吃不能嘴急。
为弘扬京西传统饮食文化,笔者曾咨询了老一辈行家里手,他毫不保留地给我讲述了炸干菜的制作方法:选用优质京西大枣,用温水泡展,剥开取核,净水洗核,而后将枣的皮肉掺进面里,用洗枣核儿的水和面,软硬如炸油条的面,软而不溜,铲上笼屉后拍平,厚不过二指,先大火蒸熟,熟后小火再熥,他说熥的时间越长越好,说是时间越长,颜色越红,香味越浓。我看时间长短是相对而言,实践几次便可以掌握火候。他还说出屉后多焐会儿,效果更好,这也是经验之谈。
蒸好的东西如同枣糕,香味喷鼻,把它放在面板上横切、竖切、斜切,切成六面都是菱形的小块,像麻将牌一样大小,到此即可入油锅开炸。
非炸不叫炸干菜,油至沸点下锅,根据油锅的大小和油的多少决定下锅的量,油能没过即可,一次可炸许多。火不能旺,中火最佳。为了炸透,似乎边炸边煮。炸至金黄色,出锅装盘,撒满白糖后上桌。食之外焦里嫩,香甜可口,回味悠长。边炸边吃效果最好。剩余者可重新过油炸之或笼蒸再食,且别具风味。
京西炸干菜,的确名不虚传,好吃且营养丰富,其中有枣,枣能滋肾养颜。尤其川中大枣,肉厚、核小、甘甜,乃京西土特产之一,惟有它给炸干菜增添了独特的风味。
新中国成立后,消去了“洋面”的“洋”字,自产自制的优质面粉,今朝已成了众家百姓当家的口粮,想吃炸干菜,可以说手到擒来。遗憾的是很多年轻人想吃不会做,都想到饭馆吃现成儿的;可惜许多厨师也只是听说过没做过,结果是,转来转去许多饭店里找不到这京西名牌货──炸干菜。
可以断言,炸干菜绝对是深受欢迎的美味佳肴,相信它一定会早日登上宾馆饭店的大雅之堂,欢迎四海宾客到首都郊区,尝尝我们京西的传统风味──炸干菜。


文章来源:蓟县农家院网  作者:蓟县农家院网  整理日期:2014/11/30
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